La tappa ragusana di “caseus Siciliae, identità di gusto” sull’emittente regionale VIDEOREGIONE

Con la proclamazione del “Ragusano d’oro 2020” e la consegna del relativo trofeo all’azienda Latticini di Fattoria di Giuseppe Occhipinti, si è concluso a Ragusa, presso l’Hotel Poggio del Sole il “Caseus Siciliane – Identità di gusto”, la tre giorni dei consorzi di tutela dei formaggi dop siciliani (ragusano, pecorino siciliano, piacentinu ennese e vastedda della valle del Belice) dedicata al Ragusano Dop: tappa conclusiva del progetto PSR della Regione Siciliana finalizzato alla promozione dei formaggi a denominazione di origine protetta. Diverse le iniziative sviluppate nel corso dell’evento. Continua a leggere

Con la proclamazione del “Ragusano d’oro 2020” si è concluso a Ragusa, presso l’Hotel Poggio del Sole il “Caseus Siciliane – Identità di gusto”. Il relativo trofeo è andato all’azienda Latticini di Fattoria di Giuseppe Occhipinti del comune di Ragusa (Cda San Giacomo), produttore del migliore ragusano dop della campagna 2019/2020, selezionato dalla commissione Onaf guidata da Pietro Pappalardo e composta da nove maestri assaggiatori di formaggi, fra i diversi campioni forniti dai produttori che hanno partecipato all’apposito concorso. Al secondo e al terzo posto le aziende Mezzasalma Daniela di Ragusa e Floridia Giovanni di Ispica. Il tutto dopo che, alla presenza di un uditorio tanto qualificato quanto interessato, ha avuto luogo il convegno “Il formaggio ragusano dop, una grande risorsa per il territorio ibleo” nel corso del quale con le relazione del giornalista Salvo Falcone, che ha guidato e moderato i lavori, del ricercatore del Corfilac Rosario Petriglieri, del tecnico del Consorzio di tutela ed agente vigilatore Alessandro Bracchitta e di Pietro Pappalardo dell’Accademia del Gusto Mediterraneo, è stato fatto il punto sui passi in avanti fatti sul piano qualitativo e sulla situazione produttiva e commerciale del ragusano, con particolare riferimento alle prescrizioni ed agli indirizzi del disciplinare di produzione, al ruolo del consorzio di tutela e dell’importanza della promozione e della corretta informazione dei consumatori. E’ quindi seguita una apprezzata degustazione di piatti con formaggio ragusano dop, preparati dagli chef Carmelo Floridia, Riccardo Cilia, Davide Battaglia e dalla lady chef Ludovica Raniolo.

 

 

 

Premiato il miglior ragusano dop 2020. Consegnato il premio Ragusano D’Oro 2020. Primo posto assoluto per l’azienda Occhipinti, latticini di fattoria di San Giacomo, Ragusa. Secondo posto per l’azienda Mezzasalma Daniela di Ragusa e terzo posto per l’azienda Floridia Giovanni di Ispica.

Di seguito le valutazioni dei giurati:

Azienda Occhipinti, latticini di fattoria

NOTE DI PRESENTAZIONE Trancio da forma parallelepipeda da circa 4 kg.
ESAME VISIVO E TATTILE
FORMA Parallelepipeda sez. quadrata
FACCE Piane leggermente convesse
SCALZO
TIPOLOGIA Crosta
ASPETTO Pulita, Dura, Leggermente rugosa, secca.
COLORE Giallo Paglierino scarico
ASPETTO INTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
COLORE DELLA PASTA Giallo Paglierino scarico
SOTTOCROSTA Presente, sottile.
OCCHIATURA Presente, Forma regolare, Dimensione da piccola a media, Distribuzione non uniforme
ERBONITURA Assente
STRUTTURA Compatta, Liscia, Dura, Untuosa.
ELEMENTI DI DISCONTINUITA’ Presenti leggere sfogliature
ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E TATTILE
ODORI Burro fuso medio, Caglio, Fieno, Tostatura leggera, Stalla, Brodo Vegetale, Patata, Castagna.
SAPORI Salato Medio, Dolce Medio, Acidità Bassa.
AROMI Burro fuso medio, Caglio, Fieno, Tostatura leggera, Stalla, Brodo Vegetale, Patata, Castagna
SENSAZIONI TRIGEMINALI Assenti
STRUTTURA Granulosità media, leggermente friabile, solubile medio, deformabile media.
PERSISTENZA GUSTATIVA Media
NOTE

Azienda Mezzasalma Daniela

NOTE DI PRESENTAZIONE Trancio da forma parallelepipeda da circa 4 kg.
ESAME VISIVO E TATTILE
FORMA Parallelepipeda sez. quadrata
FACCE Piane leggermente convesse
SCALZO
TIPOLOGIA Crosta
ASPETTO Liscia con qualche rugosità, Cappata, Untuosa, Pulita, Dura, Lucida.
COLORE Giallo Paglierino carico con chiazze rossastre
ASPETTO INTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
COLORE DELLA PASTA Giallo Paglierino
SOTTOCROSTA Presente, medio
OCCHIATURA Presente, Forma regolare, Dimensione da media a grande, Distribuzione non uniforme, Lucida.
ERBONITURA Assente
STRUTTURA Compatta, Liscia, Semidura, Mediamente Elastica, Leggermente untuosa, Deformabile.
ELEMENTI DI DISCONTINUITA’ Presenza di leggera sfoglia/Distacco.
ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E TATTILE
ODORI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Sottobosco, Brodo di Carne, Frutta Secca,
SAPORI Salato Medio/Basso, Dolce Medio/Basso, Acidità Bassa.
AROMI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Sottobosco, Brodo di Carne, Frutta Secca,
SENSAZIONI TRIGEMINALI Astringenza Bassa, Piccantezza bassa.
STRUTTURA Granulosità media, leggermente friabile, semidura, mediamente solubile, leggermente untuosa, leggermente deformabile.
PERSISTENZA GUSTATIVA Media/Bassa
NOTE

Azienda Floridia Giovanni

NOTE DI PRESENTAZIONE Trancio da forma parallelepipeda da circa 4 kg.
ESAME VISIVO E TATTILE
FORMA Parallelepipeda sez. quadrata
FACCE Piane leggermente irregolari
SCALZO
TIPOLOGIA Crosta
ASPETTO Liscia, Pulita, Dura, Leggermente Untuosa,
COLORE Giallo Paglierino tendente all’ocra.
ASPETTO INTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
COLORE DELLA PASTA Avorio tendente al Giallo Paglierino scarico
SOTTOCROSTA Presente, sottile/medio, regolare
OCCHIATURA Presente, Forma regolare, Dimensione da piccola a media, Distribuzione uniforme
ERBONITURA Assente
STRUTTURA Compatta, Liscia, Semidura, Mediamente Elastica, Leggermente untuosa, Deformabile.
ELEMENTI DI DISCONTINUITA’ Presenza di leggera sfogliatura.
ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E TATTILE
ODORI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Frutta Secca.
SAPORI Salato Medio, Dolce Medio, Acidità Bassa.
AROMI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Frutta Secca
SENSAZIONI TRIGEMINALI Pungenza Bassa, Astringenza Bassa, Piccantezza bassa.
STRUTTURA Granulosità media, presenza piccoli cristalli, leggermente friabile, umida, dura.
PERSISTENZA GUSTATIVA Media/Bassa
NOTE

Per valutazione si intendono quelle operazioni essenziali per verificare lo stato del formaggio in più fasi e in tempi diversi. È il casaro, ovviamente, il primo a valutare, nel senso fisico della parola, i vari momenti della caseificazione. Continua a leggere

Secondo appuntamento convegnistico con un focus sulla zootecnia vocata alla qualità e potenzialità dei formaggi con denominazione di origina protetta, alla presenza di Pietro Miosi, dirigente area Brand e marketing dell’Assessorato Regionale all’Agricoltura. Alla sala convegni della Coop Progetto Natura, a Ragusa,  esperti ed addetti ai lavori a confronto.

“La zootecnia di qualità porta alla produzione di formaggi e latticini di altissimo pregio –  ha detto Miosi – Ad oggi, in Sicilia, abbiamo cinque formaggi a marchio Dop e Igp, a questi si è aggiunta la provola dei Nebrodi. Il mercato, in questo momento, risponde molto bene ai prodotti di qualità. Bisogna rivolgersi ad una fetta di mercato diversa che predilige i prodotti a marchio”.

Un invito ad unire le forze per rilanciare tutti i prodotti a marchio. “E’ necessario fare conoscere i prodotti siciliani a marchio ai grandi mercati del nord Europa – aggiunge Miosi – in eventi e manifestazioni dedicate. Questo appuntamento di Ragusa è stato voluto dall’assessorato regionale all’agricoltura e rientra in una misura del Psr (piano di sviluppo rurale)”.

Nel pomeriggio, al Corfilac, la valutazione del migliore ragusano dop con il premio ragusano d’oro. Giudici al lavoro per selezionare, secondo rigidi parametri, la migliore forma di formaggio ragusano dop. Sei i produttori in gara e 9 i giudici coadiuvati da Pietro Pappalardo, delegato Onaf Sicilia. La proclamazione del vincitore domenica a Poggio del Sole nel corso dell’evento conclusivo di Caseus Sicilia.

 

Si è conclusa col seminario “I formaggio dop Sicilia a confronto per la valorizzazione del latte siciliano. La certificazione a garanzia dei consumatori” la prima giornata dell’evento regionale Caseus Sicilia Identità di Gusto, che nella mattinata era stata aperta presso il Corfilac con una dimostrazione di caseificazione del Ragusano Dop presso il caseificio del centro di ricerca, coordinata da Saro Petriglieri ed eseguita da Giovanni Tumino e Peppe Schembari.

Alla presenza e con l’intervento del dirigente generale del dipartimento agricoltura della regione Sicilia, Dario Cartabellotta, il seminario, presieduto e moderato da Massimo Todaro, ha consentito di fare il punto sui formaggi dop siciliani e sul loro ruolo nella filiera lattiero casearia e nel rapporto coi consumatori.

Alla relazione di Fabio Castaldi, che è intervenuto in rappresentanza della Federazione Regionale degli Agronomi che ha collaborato nella organizzazione del seminario, hanno fatto seguito gli interventi di Giuseppe Occhipinti e di Pietro Diventi presidenti dei consorzi di tutela del Ragusano Dop e del Piacentinu Ennese Dop che insieme ai rappresentanti dei consorzi del Pecorino Siciliano e della Vastedda della valle del Belice, si sono soffermati sulla situazione produttiva delle rispettive filiere esprimendo l’impegno a rilanciarne il ruolo nell’interesse dell’economia regionale e dei consumatori.

A guidare la degustazione dei quattro formaggi è stato infine il maestro assaggiatore Pietro Pappalardo dell’Onaf e dell’Accademia del Gusto Mediterraneo, che, per ognuno di essi, ha descritto le caratteristiche ed il valore gastronomico.

“Abbiamo voluto dedicare un momento di approfondimento per sottolineare l’importanza dei prodotti a marchio comunitario di denominazione di origine protetta e della certificazione a garanzia dei consumatori – ha sottolineato Enzo Cavallo – . Il confronto avuto col dirigente generale del dipartimento agricoltura della regione, Dario Cartabellotta, ci ha permesso di spaziare sui temi di carattere più generale con particolare riferimento alla difesa e valorizzazione del latte siciliano”.

Il prossimo sarà un fine settimana alquanto importante per i formaggi siciliani a denominazione di origine protetta e per il Ragusano Dop in particolare. Continua a leggere

Hanno avuto svolgimento a Ragusa, presso la sede del Corfilac, i corsi promossi ed organizzati dal Consorzio del Ragusano dop ed aventi per oggetto la formazione e la qualificazione degli “Addetti al Banco: come diventare esperti di Ragusano Dop” e degli aspiranti “Casari”.

Nel corso del programma corsuale sviluppato, da parte dei tecnici del Centro di Ricerca della Filiera Lattiero Casearia, sono state fornite inoltre le istruzioni operative riguardanti la qualità della materia prima, il latte, la sua preparazione, la sua lavorazione e la successiva filatura e la sua formatura fino ad arrivare alla produzione del Ragusano che, se viene prodotto nei periodi prescritti e se è in possesso di tutti i requisiti previsti dal disciplinare, può avere la denominazione di origine protetta attraverso il marchio e la certificazione.

Altre lezioni sono state finalizzate a dare le necessarie informazioni sul disciplinare di produzione, sull’attività di controllo e sulle nozioni riguardanti la tracciabilità del formaggio a garanzia dei consumatori. Detti corsi fanno parte del programma di attività, relativo alla campagna 19/20, approvato dal consiglio di amministrazione del Consorzio all’inizio della scorsa campagna e che ha avuto il concreto sostegno della Amministrazione Comunale di Ragusa.

Un programma che, nonostante i blocchi, i ritardi e le non indifferenti difficoltà dei produttori per gli effetti della pandemia, è stato portato avanti ed è destinato a concludersi, come previsto, prima dell’avvio della prossima campagna di caseificazione. Visti i risultati positivi ed incoraggianti (entrambi i corsi hanno fatto registrare il massimo dei possibili partecipanti) non è da escludere che, nelle prossime settimane, possano essere previsti altri analoghi corsi.

“Le iniziative del nostro Consorzio – ha precisato il direttore Enzo Cavallo – rispondono alle esigenze della filiera. E’ indispensabile accrescere la base produttiva ed è per questo che si punta alla professionalizzazione di nuovi casari. Così come è indispensabile formare gli addetti alle vendite per far conoscere loro le caratteristiche specifiche del Ragusano per poter informare compiutamente i consumatori finali del prodotto”

Il Consiglio di Amministrazione del Consorzio di Tutela del Formaggio Ragusano dop, in attuazione del progetto promozionale condiviso dall’Amministrazione Comunale di Ragusa ed in collaborazione col Consorzio di Ricerca Filiera Lattiero Casearia, ha programmato due corsi gratuiti che avranno luogo a Ragusa, presso il Corfilac nei giorni 28 settembre (per addetti al banco) e 29 e 30 settembre (per casari).

L’iniziativa è finalizzata a formare e professionalizzare quanti, soprattutto giovani, intendono impegnarsi nella filiera del Ragusano, formaggio principe dell’area iblea. Oltre che ai casari o aspiranti tali, che potranno far tesoro del caseificio sperimentale e del personale specializzato del Centro di ricerca, l’attività formativa è rivolta anche a coloro che sono giornalmente a contatto coi consumatori che fanno la spesa nei centri della grande distribuzione e nelle salumerie.

A tutti sarà rivolta l’attività teorica e tecnica nel rispetto dei programmi dei rispettivi corsi e sarà illustrato il nuovo disciplinare di produzione e presentata l’attività dell’organismo di controllo e del Consorzio di tutela e, per quest’ultimo, il ruolo svolto sul piano promozionale ed in tema di vigilanza delegata dal ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Per la partecipazione a detti corsi, gli interessati sono invitati a prendere visione dei relativi avvisi e dovranno presentare istanza al Consorzio di Tutela, con email all’indirizzo consorzioragusanodop@gmail.com entro il prossimo 24 settembre. Le richieste saranno ammesse in ordine di arrivo fino all’esaurimento dei posti disponibili.

Non è da escludere che, in caso di soprannumero, i corsi potranno essere ripetuti. E ciò in considerazione dell’importanza che ad essi viene riconosciuta dal Consorzio e dai suoi amministratori.