Le eccellenze del territorio a scuola. Una tre giorni dedicata all’olio, al formaggio e al cerasuolo di Vittoria.  L’istituto scolastico Guglielmo Marconi di Vittoria in sinergia con l’associazione Amira Ragusa Barocca ha voluto focalizzare l’attenzione sul cibo  degli iblei  con una stretta connessione al territorio. Un’esperienza positiva, sicuramente da ripetere,  frutto di un lavoro “in rete” tra i consorzi di tutela, la scuola, Amira, il Corfilac e Slow Food. Nell’aula magna dell’istituto la parte convegnistica, con la presentazione del consorzio di tutela del formaggio ragusano dop, da parte del direttore Enzo Cavallo,  e la lezione guidata con l’assaggio di tre tocchetti di ragusano dop.  L’ispettore di certificazione dei formaggi dop siciliani, Guglielmo Portelli, ha spiegato agli studenti le caratteristiche del formaggio ragusano dop, le finalità dell’organismo di certificazione e di controllo  e il disciplinare di produzione. Catia Pasta, del Corfilac, si è soffermata sull’aspetto commerciale e di marketing del formaggio.  Il fiduciario dell‘associazione Amira, Ragusa Barocca, Vito Guzzardi, ha focalizzato l’attenzione sull’importanza di una buona conoscenza dei formaggi per chi svolge il servizio in sala.  Spazio, poi, al menù degustazione, all’agriturismo Scornavacche, con i ragazzi dell’istituto alberghiero che hanno organizzato il servizio in cucina e in sala. Sono stati momenti di degustazione e di confronto grazie ai quali è stato possibile toccare con mano e assaporare il gusto di una cucina attenta e rispettosa dell’ambiente che consente di scoprire, o di riscoprire, le eccellenze locali. Un’idea di cucina, con i futuri cuochi, fatta  di innovazione  e sostenibilità. Tra le specialità in degustazione  le bruschette con alici marinate e lamelle di  ragusano dop semistagionato, i ravioli di melenzana con pesce spada del mediterraneo con spuma di ragusano dop, il formaggio ragusano in analisi sensoriale come pre dessert e, per concludere la cena, una crepes con ricotta e cioccolato di Modica con scagliette di Ragusano dop. Presenti i rappresentanti dei tre consorzi di Tutela e di Slow Food.

 

I “numeri” sono incoraggianti. Con un trend in crescita. Poco meno del 40 per cento in più rispetto alla produzione dello scorso anno. Nonostante le mille difficoltà legate alla carenza di pascolo e all’emergenza determinata dal Covid. In questi giorni si è conclusa la campagna di caseificazione per la produzione del rinomato formaggio ragusano dop. Il processo di caseificazione è legato alla presenza delle essenze foraggere e dei pascoli, soprattutto spontanei, oltre che dalla diversa caratterizzazione dei territori in funzione all’altitudine ed alla entità e continuità delle piogge: dall’altopiano alle zona più a valle e fino ai territori più vicini al mare. Il disciplinare di produzione prevede che l’alimentazione delle bovine  deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. L’organismo di controllo e di certificazione è al lavoro per “testare” il formaggio – dopo tre mesi di stagionatura – e rilasciare il nulla osta per la marchiatura a caldo. Un’annata, come detto, caratterizzata da tante criticità, non ultimo il blocco delle vendite nei canali Horeca,  che hanno messo a dura prova le aziende zootecniche. “Il consorzio di tutela del formaggio ragusano dop è al lavoro – spiega il direttore Enzo Cavallo – per nuovi canali di vendita. Siamo certi che presto si avranno delle opportunità importanti per i nostri produttori e per l’intera filiera. L’obiettivo è di aumentare le vendite dirette e di offrire un nuovo strumento di business in linea con le moderne abitudini di acquisto. E non solo. Il consorzio ha aderito al Dos (Denominazione Origine Siciliana) la prima associazione costituita da ben 18 soggetti tra consorzi di tutela associazioni e filiere produttive che stanno adottando il marchio QS-Qualità Sicura, garantita dalla Regione Siciliana”.

 

 

 

 

I ricordi sono come quelle foto un po’ sbiadite, con il color seppia, un po’ rovinate dal sole e dalle volte che sono state prese in mano per guardarle. I ricordi viaggiano nella mente di una città trasformata, travolta dai tempi.  In quello scorcio di quartiere “A Vignazza” dove pullulavano i magazzini di stagionatura dei formaggi. Uno accanto all’altro. Anzi uno dentro l’altro. Dove, una stretta di mano, per un accordo commerciale, aveva un valore reale. Oggi la storia del ragusano Dop, nella città di Modica, viaggia attraverso la famiglia Terranova. Una storia che si racconta da tre generazioni: i fratelli  Luca e Giorgio, uno ragioniere l’altro con una laurea in agraria in tasca, hanno continuato a percorrere con passione e dedizione il lavoro del padre Giuseppe. Il magazzino per la stagionatura dei formaggi è ricavato nei bassi della strada “per Giarratana”. Il bravo stagionatore deve sapere affinare il formaggio scegliere, con cura, le muffe autoctone e avere la capacità, anche intuitiva, di girare le forme, dalla salamoia, al momento opportuno. Qui storicamente c’erano tanti magazzini per la stagionatura dei formaggi – racconta Luca – si entrava in uno e ci si ritrova in un altro. Oggi siamo rimasti solo noi”. Luca ripercorre, con la mente, la storia della sua famiglia. Una storia che esalta i contrasti e propone una narrazione di impatto emotivo. “Dopo il diploma di ragioniere  ho voluto dedicarmi all’attività di mio padre. Lavoriamo per conto terzi. Raccogliamo il prodotto, lo stagioniamo con cura,  e lo consegniamo al produttore che procede, poi, alla vendita e alla commercializzazione”. Il ragusano dop fa bella mostra di sé nella sala grande del magazzino. “Sono un migliaio le forme che attendono la marchiatura –aggiunge Luca Terranova – questi formaggi hanno un mercato diretto in parte con l’estero e una buona parte con la vendita diretta. Raccogliamo le forme di ragusano dop di due produttori locali. Uno di Modica l’altro di San Giacomo”. Un lavoro di raccolta e di cura. Quasi come un buon collezionista. Che deve sapere scegliere il “pezzo” più pregiato da piazzare sul mercato.

Marcello Digrandi

La casina rossa. Un centro di stagionatura “naturale” all’interno di vecchie grotte sotto il livello della strada. Un luogo simbolo della storia dei “massari” e della stagionatura del formaggio ragusano dop. La casina rossa, In pieno centro, lungo la suggestiva strada che conduce al cimitero di Ragusa superiore. Angelo Dipasquale, 77 anni, è la memoria storica del formaggio ragusano dop. Lui si occupa della stagionatura del formaggio e della vendita diretta.

Questa casina è un pezzo di storia della mia famiglia – racconta –è stato il nonno Carmelo  ad acquistare questa casa di campagna nel centro della città dove si svolgevano, nel dopoguerra, qui vicino, tutte le attività commerciali e culturali. All’inizio il locale adibito alla stagionatura era in una sola grotta naturale al fresco. Nelle afose giornate estive il formaggio aveva la sua temperatura ideale. Successivamente abbiamo pensato di ampliare la struttura con altri locali annessi. Ampliando il numero di lotti di formaggio da stagionare. Oggi abbiamo circa 700 forme di ragusano dop provenienti da due aziende del territorio”.  Nell’area esterna si respira un’area di primavera. La vallata sottostante, con i terrazzamenti, è un  susseguirsi di emozioni e di ricordi. La  galleria che buca la montagna e uno scorcio, da lontano, nell’antica Ibla.  “E’ stato un percorso difficile – aggiunge -con il disciplinare di produzione e il lavoro fatto dal Corfilac e dal consorzio di tutela. Oggi, Il ragusano Dop, ha una propria storia e una propria identità”.

Marcello Digrandi

La differenza tra qualcosa di buono e qualcosa di grande è l’attenzione ai dettagli. Perché chi vuole fare grandi cose deve pensare profondamente ai dettagli. Lo sanno bene i tecnici del consorzio di tutela del ragusano dop che ogni singolo dettaglio, dalla lavorazione, alla stagionatura, alla marchiatura, è di fondamentale importanza. Superato il primo step, con i prelievi dei campioni del ragusano da parte dei tecnici  del Corfilac (con tutti i parametri nella norma previsti dal disciplinare di produzione e con la certificazione annessa) si procede, dopo 3 mesi di stagionatura, alla marchiatura a caldo.  Sono dodicimila, circa, le forme marchiate in un anno. “E’ un lavoro che richiede grande attenzione – spiega Alessandro Bracchitta, tecnico e vigilatore del consorzio di tutela del ragusano dop – visioniamo ogni singola forme per capire se, all’aspetto visivo ed organolettico, ci sono delle imperfezioni. Le forme irregolari vengono subito scartate. Si procede alla marchiatura delle forme in regola e successivamente possono essere immesse sul mercato. Il consorzio di tutela comunica, poi, i dati all’organismo di certificazione e di controllo del Corfilac”. Il Ragusano Dop è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” (impressa durante la lavorazione da apposite fascere su 2 dei lati, contrapposti, della forma, 2 marchi a fuoco sulla parte alta e bassa riportante il nome della denominazione e una matrice verde di caseina con un numero identificativo per la rintracciabilità).  Il ragusano porzionato o grattuggiato si riconosce tramite l’etichetta.

Marcello Digrandi

 

Non c’è quasi nessun scrittore che non abbia celebrato la felicità della quiete rurale e deliziato il lettore con la melodia degli uccelli, il sussurro di boschi, e il mormorio dei ruscelli. A noi piace deliziarvi con il racconto di una storia d’altri tempi. Con un patrimonio fatto di terre e animali . Un rapporto simbiotico, un’unione che oggi più che mai richiede grande impegno. E’  l’azienda agricola di Giovanni Floridia. Un marchio storico che certifica l’amore per la terra, per la razza modicana e per il ragusano dop. Lui, padre Rosario, è stato il pioniere in un momento cui la “modicana” rischiava l’estinzione. Oggi Giovanni (il figlio) 51 anni,  è parte integrante di una lunga storia in bianco e nero iniziata dal nonno Vincenzo. In contrada Scorsone, nelle campagne tra Modica e Ispica, le vacche rigorosamente modicane, pascolano tra i carrubeti. L’azienda si estende su una superfice di 128 ettari tra uliveti e carrubeti.  “Tra poco inizierò la seconda mungitura – racconta Giovanni – si lavora non meno di 13 ore al giorno tra la stalla, il caseificio e l’aspetto gestionale e organizzativo”. Giovanni dovrà organizzare, al meglio, la vendita dei prodotti al mercatino settimanale di Campagna Amica della Coldiretti a Ragusa.Produciamo 550 forme di ragusano all’anno –aggiunge -in un mercato di nicchia attraverso la vendita diretta e le spedizioni anche all’estero”. Finalmente dopo tanti alti e bassi, polvere e sogni, la strada da seguire è chiara: produrre qualità a prezzi giusti.  Floridia parla dell’aspetto promozionale e di conoscenza del prodotto. “Ancora oggi si fa parecchia confusione anche tra gli addetti ai lavori – commenta – capita troppo spesso di vedere un venditore, in un punto vendita, che non riesce a distinguere il caciocavallo  dal ragusano a marchio dop. Questo prodotto è straordinario ed è il fiore all’occhiello della nostra azienda”. Giovanni Floridia sente la responsabilità di portare avanti una bella storia. Una storia che è solo all’inizio.

Marcello Digrandi

 

La perseveranza è il duro lavoro che fai dopo che ti sei stancato del duro lavoro che hai fatto. Lei di perseveranza ne ha proprio da vendere. Imprenditrice e venditrice. Ogni singolo aspetto della sua azienda viene curato in maniera maniacale. Il rapporto diretto con gli acquirenti, la consegna delle bontà prodotte nel caseificio fino a casa. Una storia di successo di chi, dell’amore per la terra e per la famiglia, ne ha fatto la propria mission. Figlia d’arte del buon Rosario, Salvatrice Floridia, 53 anni, e’ una delle donne del consorzio di tutela del ragusano dop.

La sua piccola azienda produce 200 forme di ragusano all’anno, 40 vacche di razza bruna e una superfice aziendale di  20 ettari prevalentemente di pascolo.  In contrada Pernicia, nel territorio di Rosolini, ma nelle campagne modicane, ci accoglie da buona padrona di casa. Una veduta mozzafiato.  Tra i carrubeti,  dall’alto, si intravede la costa siracusana e il mare. “Questa è la mia azienda”. Il suo braccio destro è il marito  Salvatore che cura e “governa” le vacche. “Sono appena rientrata da Rosolini – racconta – è stata una giornata impegnativa come ogni giorno. Mi riposo mezz’ora, nel pomeriggio, poi inizia la preparazione dei prodotti da vendere per il giorno dopo”.  I tre figli studiano e lavorano oramai fuori. Si occupano, a distanza, di veicolare le immagini dei prodotti sui social. Il ragusano Dop è in bella mostra. Il fiore all’occhiello dell’azienda. Un prodotto di nicchia che viene venduto fuori dai confini territoriali. Salvatrice ci racconta un po’ della sua storia. “Da piccola ho sempre lavorato in campagna con mio padre Rosario e mio fratello Giovanni– spiega – mi occupavo del caseificio aziendale. Ho deciso, poi,  insieme a mio marito, di realizzare il nostro grande sogno. Avere un’azienda tutta nostra. Adesso, dopo 26 anni, eccoci qui”. Auguri Salvatrice!!!

Nella vita non bisogna mai rassegnarsi, arrendersi alla mediocrità.  Si realizzano sempre le cose in cui credi realmente; e il credere in una cosa la rende possibile. Lo sanno bene i fratelli Massari, Guido e Andrea,30 e 31 anni che guidono con coraggio e determinazione l’azienda agricola di famiglia del padre Carmelo Massari.  Sul trattore e in stalla con una  laurea in tasca. Entrambi laureati in agraria nel 2015 con un percorso di studi iniziato a Ragusa ibla e concluso, poi, con la proclamazione a Catania. Allevatori e produttori. Conoscono ogni singolo centimetro della loro azienda. Cento vacche modicane, allevate all’aperto, 150 ettari di terreno, tra uliveti, carrubeti e coltivazione di grani antichi autoctoni. E tra  poco “l’ultima” scommessa: la trasformazione di un caseggiato rurale in una struttura turistica. Producono poco meno di cento forme di ragusano all’anno con latte di vacca modicana.  Poche in verità, ma dal grande, grandissimo, valore commerciale e promozionale. Perché il  “ragusano” viene venduto e fatto assaggiare ai turisti di tutto il mondo. Lui, Guido, ha il compito più difficile. Produrre e vendere in una piccola bottega con annessa sala degustazione nella grande “corte” del castello  di Donnafugata. “Qui – spiega – si organizzano le degustazioni (adesso è tutto sospeso  causa emergenza sanitaria), i percorsi della fattoria didattica con gli animali e nella sala annessa, rimessa a nuovo, la degustazione di formaggi e ricotta calda. Spiego ai turisti la storia di questo straordinario formaggio dalla forma rettangolare ma dal sapore unico”. Il lavoro dell’agricoltore è cambiato profondamente.  L’evoluzione tecnologica ha modificato ritmi, strumenti e forse anche l’essenza stessa del contadino.

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Per il ragusano dop è tempo di riflessioni per il suo rilancio produttivo. L’acquisizione delle autorizzazioni di legge e dei prescritti  riconoscimenti è importante ma non è tutto. Una verità, questa, ampiamente testimoniata dalla filiera del Ragusano dop nell’ambito della quale, per un motivo o per un altro, non sempre vengono centrati gli obiettivi programmati. Eppure non manca la consapevolezza che, quando un gruppo di persone condivide un progetto comune, può raggiungere l’impossibile. Con il talento, come si sa,  si vincono le partite, ma è con il lavoro di squadra e  che si vincono i campionati. Ora più che mai l’aggregazione tra i produttori è  fondamentale. L’appello, l’ennesimo, giunge dal consorzio di tutela del ragusano dop ai produttori di latte  in un’annata  segnata da tante difficoltà e problematiche di varia natura e non solo per l’andamento dei prezzi e per gli effetti della prolungata siccità dei mesi scorsi. La chiusura de bar e dei ristoranti, causa delle restrizioni imposte dal covid 19,  e la riapertura per la sola vendita d’asporto dei primi, ha fatto diminuire, sensibilmente, la richiesta del latte. Per il ragusano invece la situazione è diversa e le prospettive sono incoraggianti non solo per il maggiore interesse verso il prodotto da parte della grande distribuzione ma anche per le consegne effettuate all’Agea grazie al bando per l’acquisto di alimenti di qualità da destinare agli indigenti.  “Oggi più che mai occorre un piano straordinario di rilancio della produzione  –spiega il presidente del consorzio di tutela del ragusano dop, Giuseppe Occhipinti – ma ognuno di noi deve fare, fino in fondo, la propria parte. L’aggregazione, la cooperazione, l’unione tra piccole realtà è di fondamentale importanza. Ci sono, fortunatamente, all’interno del consorzio delle realtà virtuose. Da li occorre ripartire”. Il consorzio guarda con interesse alla grande distribuzione con un progetto ad ampio respiro puntando alla vendita, negli scaffali, del ragusano dop porzionato . L’azione avviata grazie al concreto intervento dell’amministrazione comunale di Ragusa si è resa utile ma non è stata ancora completata per l’impossibilità di organizzare alcune manifestazioni oggetto del programma promozionale: sia per la organizzazione di un workshop, sia per la promozione nelle scuole e nella grande distribuzione. “Il futuro – conclude Occhipinti – dipende solo da noi. In questo momento veramente difficile c’è bisogno di una efficace strategia produttiva e commerciale. Se si fa  squadra possiamo affrontare gli interlocutori commerciali in maniera più utile ai produttori e nell’interesse di tutta la filiera” .

 

 

Tra luci ed ombre si chiude un anno sicuramente particolare, anche per la filiera del Ragusano Dop. Doveva essere l’anno del riscatto e del rilancio ma il 2020 sul piano produttivo è stato, purtroppo,  negativamente condizionato innanzitutto dai non indifferenti effetti del coronavirus. E ciò  per il blocco del sistema horeca ed il calo delle esportazioni col conseguente intasamento dei mercati, anche  locali. Ma anche per il fatto che molti produttori,  per poter disporre della liquidità necessaria per mandare avanti le aziende, hanno scelto di vendere il latte  o di lavorare sul “fresco” non potendo farsi  carico dei “tempi morti” della stagionatura. Cosa che ha potuto fare qualche cooperativa che, con considerevoli anticipazioni,  ha scelto di venire incontro alle esigenze degli associati. Sul settore si sono inoltre abbattute le conseguenze della introduzione dei dazi americani e  della prolungata siccità che, oltre al danno economico arrecato alle aziende per la mancanza di pascoli, ha costretto di rimandare l’inizio della nuova campagna di caseificazione, avviata solo nel corrente mese di dicembre.

Ma il 2020 è stato anche l’anno in cui si è ottenuta la definitiva approvazione del  nuovo disciplinare di produzione e si è avuto il rinnovo del riconoscimento di legge,  da parte  del Ministero delle Politiche Agricole. E non solo. Grazie all’ azione  del consorzio di tutela, il Ragusano Dop è stato inserito fra i formaggi di qualità oggetto del bando Agea per l’acquisto di alimenti da destinare agli indigenti: un fatto questo tanto importante e  senza precedenti. Per non dimenticare la tre giorni del Caseus Siciliane: una occasione di levatura regionale voluta per affrontare le questioni che riguardano la zootecnia siciliana e la filiera lattiero casearia ed alla conclusione  della quale è stato assegnato il ragusano d’oro. Altrettanto importante si è rivelata la collaborazione con l’amministrazione comunale di Ragusa che ha deciso di sostenere l’attività di promozione del Consorzio che, purtroppo, non si è potuta realizzare come previsto per le limitazioni imposte per contenere la diffusione del covid ma che, per  la realizzazione di un  workshop in collaborazione col Corfilac e per  le iniziative promozionali nelle scuole e nella grande distribuzione, si procederà appena  possibile nel rispetto delle norme per evitare gli assembramenti.

Come sempre siamo impegnati a raggiungere traguardi sempre più qualificanti per la filiera e  per tutto il territorio – spiega Giuseppe Occhipinti, presidente del Consorzio di Tutela – Il ragguardevole lavoro del Consorzio e gli  sforzi fatti dai produttori nell’anno che si conclude non sono da sottovalutare e sono una buona base di partenza per il nuovo anno che, si spera e ci si augura, possa essere migliore”

“Le difficoltà che hanno condizionato quest’anno hanno fra l’altro impedito lo svolgimento della normale attività del Consorzio – aggiunge  il direttore del Consorzio Enzo Cavallo-  Stiamo lavorando per avere una diversa presenza ed un maggiore visibilità nei punti di vendita, aspetto commerciale che come si sa  riguarda il nostro consorzio solo per la promozione