IL RAGUSANO DOP NELL’ATLANTE QUALIVITA 2022

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Il formaggio Ragusano Dop è presente, in maniera alquanto qualificata, nell’Atlante Qualivita 2022, edito da Treccani, presentato a Roma, alla presenza e con l’intervento del Ministro delle Politiche Agricole, alimentari e Forestali, Stefano Patuanelli. L’opera è stata realizzata dalla Fondazione Qualivita in collaborazione con OriGin.Italia e dei Consorzi di Tutela dei prodotti agroalimentari Dop, Igp  ed Stg. La presentazione è avvenuta nel corso di uno specifico evento organizzato con la partecipazione di qualificati addetti ed esperti del sistema enogastronomico italiano e dei massimi esponenti politici impegnati a livello nazionale ed europeo per il settore agricolo ed agroalimentare. L’Atlante Qualivita, giunto alla dodicesima edizione e la seconda della Treccani, è il primo ed unico volume, a livello europeo, dedicato alle eccellenze produttive del “made in Italy”, ai prodotti agroalimentari e vitivinicoli italiani di qualità e con marchio comunitario. Si tratta di una  raccolta di  schede contenenti le indicazione delle caratteristiche e delle informazioni di ogni prodotto e del suo legame al territorio di provenienza,  una bussola per coloro che vogliono certezze e la possibilità di scegliere senza sbagliare. “La confermata presenza del nostro formaggio nell’Atlante Qualivita è un significativo riconoscimento per tutti gli operatori della filiera – spiega Enzo Cavallo, direttore del Consorzio di Tutela del formaggio ragusano dop – è un motivo di orgoglio per i produttori che ne curano la lavorazione artigianale e per l’intero territorio. E’ un risultato fortemente voluto dal nostro Consorzio per una ulteriore efficace promozione del Ragusano Dop e per l’impegno profuso per una sua affermazione commerciale e per una sua sempre maggiore presenza sulla tavola dei consumatori”.

 

 

 

 

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E’ RIPRESA LA PRODUZIONE DEL RAGUSANO DOP

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La nuova campagna  di produzione del formaggio Ragusano Dop è stata avviata. Grazie alla sufficiente presenza dei pascoli, favorita dalle condizioni metereologiche della corrente stagione, a differenza di altre, si sono rivelate alleate ai produttori, eccezion fatta per i territori colpiti dalle devastanti intemperie dei giorni scorsi. L’avvio è stato deciso dal Comitato di Certificazione tenuto conto dell’esito dei sopralluoghi eseguiti, nel rispetto del disciplinare di produzione e delle norme vigenti in materia, da parte dei tecnici del Corfilac, organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Di conseguenza sono state avviate, da parte dello stesso Corfilac e del Consorzio di Tutela  le prescritte procedure per assicurare l’assistenza ai produttori ed agli altri operatori della filiera interessati.

La possibilità di anticipare l’inizio della produzione rispetto alla scorsa campagna che, per il prolungarsi del periodo di siccità, è partita nel mese di dicembre, viene vista come buon auspicio per la possibilità di realizzare concretamente l’incremento produttivo programmato dal Consorzio per la compagna 2021/2022. E per uniformare il comportamento dei caseificatori, dei casari e degli stagionatori, è stato tenuto un incontro nel corso del quale sono stati approfonditi gli aspetti più rilevanti per una corretta applicazione del disciplinare di produzione per assicurare il rispetto dei parametri qualitativi per il rispetto delle esigenze dei consumatori.

Da considerare che, anche in considerazione delle difficoltà vissute dagli allevatori per la non remuneratività del prezzo del latte, il Consorzio,al fine di incrementare la produzione di Ragusano,  oltre a prevedere nuovi corsi per casari è impegnato ad incoraggiare l’avvio di nuove attività di caseificazione, col coinvolgimento dei giovani produttori interessati,  anche attraverso la valorizzazione del caseificio del Corfilac grazie alla disponibilità offerta dallo stesso Centro di Ricerca.

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FAM: ATTESTATO DI RICONOSCENZA A ROSARIO FLORIDIA

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Anche quest’anno il concorso per la scelta del miglior Ragusano Dop, organizzato nell’ambito della 46^ edizione della Fiera Agroalimentare Mediterranea, ha richiamato particolare interesse. L’apposita commissione a conclusione dei suoi lavori ha approvato la relativa graduatoria con ai primi posti Floridia Giovanni, con azienda nel comune di Ispica in Cda Scorsone con allevamento di razza Modicana, primo classificato, Occhipinti Giuseppe, con azienda a Ragusa in Cda San Giacomo, secondo classificato, e Massari Carmelo, con azienda a Ragusa in Cda Donnafugata, terzo classificato.

Al primo classificato è stato consegnata, da parte del Presidente del Consorzio di Tutela, Giuseppe Occhipinti  la targa del Consorzio di Tutela. Il concorso, inserito dal comitato promotore e di coordinamento della Fam, oltre al suo ruolo selettivo finalizzato alla individuazione della migliore forma, costituisce uno stimolo a migliorare sempre di più la produzione di un formaggio di eccellenza, già garantito sotto l’aspetto della qualità, oltre che certificato per avere i requisiti previsti dal disciplinare di produzione.

Oltre che premiare il primo classificato del Concorso, il Consorzio di Tutela ha voluto assegnare una targa, consegnata dal Presidente della Regione on. Nello Musumeci, riportante un attestato di riconoscenza all’allevatore Floridia Rosario, oggi pensionato, quale “produttore storico il cui impegno e la cui esperienza hanno costituito un riferimento di straordinaria importanza per la formulazione del Disciplinare di Produzione del formaggio Ragusano Dop e per la gestione del relativo Consorzio di Tutela.

 

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FAM: IN PROGRAMMA IL CONCORSO PER LA SCELTA DEL MIGLIORE RAGUSANO DOP

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Anche quest’anno,  nell’ambito della 46^ edizione della Fiera Agroalimentare Mediterranea, in programma a Ragusa dal 24 al 26 settembre, è previsto il concorso del Ragusano Dop.

Ai produttori caseificatori viene offerta l’opportunità di esporre le loro migliori forme e di concorrere per la scelta del miglior formaggio Ragusano con denominazione di origine protetta della Fiera. L’apposita commissione, composta dai rappresentanti del Corfilac, dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura, si riunirà venerdì 24 settembre per procedere alla selezione per la scelta del formaggio, e quindi per la individuazione del relativo produttore, da premiare nella tarda mattinata di domenica 26, a conclusione delle selezioni  così come previsto nel programma della fiera.

“Saremo presenti non certo per onorare un impegno che si ripete da anni, ma per testimoniare il valore del lavoro fatto in questi ultimi anni – spiega Enzo Cavallo, direttore del Consorzio di tutela del Ragusano dop – L’esposizione dei formaggi presentati dai caseificatori per la selezione del migliore, oltre a consentire e rendere più efficace l’attività di promozione, costituisce uno stimolo per ulteriormente migliorare e qualificare il Ragusano dop che è stato da sempre, è,  e rimane il prodotto principe di tutta l’area degli Iblei.”

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Il RAGUSANO DOP AD AMBELIA IMPORTANTE OCCASIONE PROMOZIONALE

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Anche il Ragusano Dop è stato esposto e promosso ad Ambelia, comune di Militello Val di Catania, nello scorso fine settimana in occasione della terza edizione della Fiera Mediterranea del Cavallo.  Nell’ambito dell’area espositiva del consorzio regionale DOS (denominazione di origine siciliana) il Consorzio di Tutela, con la fattiva collaborazione della società cooperativa  Progetto Natura, ha gestito una vetrina per presentare il Ragusano Dop: formaggio storico di qualità, sempre più conosciuto e particolarmente cercato dai consumatori. Negli stands della Dos, meta dei tanti visitatori, sono stati esposti e presentati i principali prodotti siciliani di qualità in possesso dei marchi di cui ai disciplinari di produzione approvati dalla Unione Europea. E non solo. Ai tanti visitatori è stata data, nei tre giorni della manifestazione,  la possibilità di consumare un pranzo preparato dall’istituto alberghiero Grimaldi di Modica con l’utilizzo delle varie eccellenze agroalimentari siciliane e fra queste il Ragusano Dop. Quella di Ambelia è stata la prima uscita ufficiale del Consorzio Regionale Dos costituito a livello regionale dai consorzi di tutela delle varie produzioni con indicazione geografica e dei prodotti QS (qualità sicura garantita dalla Regione Sicilia) avente per scopo la loro promozione ed il contrasto di ogni contraffazione a garanzia dei consumatori ai quali può essere così assicurata l’origine delle materie prime utilizzate. La presenza ad Ambelia oltre che per promuovere e per far degustare il Ragusano Dop, si è reso utile ai rappresentanti ed al direttore del Consorzio, Enzo Cavallo, per confrontarsi col presidente della regione, On  Nello Musumeci, con l’assessore regionale dell’agricoltura, On Tony Scilla, col dirigente generale del dipartimento regionale dell’agricoltura Dr Dario Cartabellotta e col dirigente regionale del servizio brandy Sicilia e marketing territoriale, Dr Pietro Miosi. 

 

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DIRETTA LIVE SU “RAGUSANO DOP: IL FORMAGGIO DI QUALITA’ DELL’ESTREMO SUD TRA STORIA, PRODUZIONE E MERCATO

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Ha avuto luogo a Ragusa presso il magazzino di stagionatura della cooperativa Progetto Natura, la diretta live su “Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo sud, tra storia, produzione e mercato”. Una iniziativa voluta dal Consorzio di tutela del formaggio Ragusano Dop e realizzata in collaborazione con Agrilinea-tv e condotta da Sauro Angelini. 

A fare gli onori di casa il presidente ed il direttore del consorzio Giuseppe Occhipinti ed Enzo Cavallo ed il direttore di Progetto Natura Salvatore Cascone. Significativa la presenza del Sindaco di Ragusa Giuseppe Cassi, dell’assessore allo sviluppo economico Giovanna Licitra. Importanti gli interventi del dirigente regionale di “Brand Sicilia e Marketing Territoriale” dell’assessorato regionale dell’agricoltura, Piero Miosi , del presidente del Corfilac Giuseppe Licitra e del presidente del gruppo Grifo Agroalimentare di Perugia, Carlo Catanossi. Altri interventi sono stati effettuati da Giorgio Ragusa di Progetto Natura, dal presidente dell’associazione provinciale dei cuochi iblei, Carmelo Floridia, dal nutrizionista Vincenzo Messina, dallo storico Nuccio Iacono e dai rappresentanti della grande distribuzione organizzata, Antonino Messina (pac 2000 – Conad divisione Sicilia) e Giuseppe Muccio (Gruppo Crai). Interessanti le riprese effettuate presso le aziende Massari di Donnafugata (con l’intervista a Guido Massari) e Occhipinti di San Giacomo (con l’intervista a Giovanni Occhipinti) ed il collegamento con operatorigiapponesi interessati al Ragusano Dop.

Alquanto significative le immagini del territorio che hanno fatto da sfondo alle varie interviste realizzate nello stupendo scenario, unico nel genere, del magazzino di stagionatura dove è stata realizzata la diretta. Sicuramente centrato l’obiettivo di ulteriormente presentare il formaggio Ragusano Dop e di presentarne, in maniera alquanto efficace, la indiscutibile qualità e la grande importanza sul piano produttivo ed economico.

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Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo Sud Tra storia, produzione e mercato

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La troupe di Agrilinea sarà in Sicilia per parlare del Ragusano Dop, formaggio tradizionale e tipico del comprensorio dell’area degli Iblei attraverso la diretta live su www.agrilinea.tv condotta da Sauro Angelini in programma per sabato 19 giugno alle ore 10.30 da Ragusa, presso il Magazzino di stagionatura della Cooperativa Progetto Natura presso la Zona Industriale, dal titolo “Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo Sud – Tra storia, produzione e mercato”. All’iniziativa, realizzata su iniziativa e con la collaborazione del Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano Dop, parteciperanno allevatori e trasformatori, Istituzioni e buyer della Grande distribuzione organizzata regionale e nazionale. Durante la trasmissione televisiva ci sarà anche un collegamento dal Giappone, a conferma del fatto che si tratta di una specialità enogastronomica che vuole oltrepassare i confini italiani.

Il Ragusano Dop è prodotto con latte vaccino intero e crudo durante le stagioni tardo autunnale, invernale e primaverile, in presenza in foraggio verde. L’alimentazione delle bovine è costituite in prevalenza dal pascolo delle essenze spontanee dei pascoli naturali del territorio ibleo ed eventualmente di erbai coltivati. Il latte di una o più mungiture, coagulato a 34–36ºC, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La lavorazione avviene artigianalmente, con utensili in legno e con metodi tradizionali, la salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6 per cento. La stagionatura avviene in ambienti freschi con pareti geologicamente naturali tali da garantire 14-16ºC e 80-90 per cento di umidità. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi e poi appese a cavallo di travi di legno. Per ottenere il marchio Dop, il formaggio deve stagionare almeno tre mesi e la stagionatura può protrarsi anche oltre i 12 mesi. Di forma parallelepipeda e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura,  ed è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano”.  Per quanto riguarda le peculiarità organolettiche, il Ragusano Dop è di sapore alquanto gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura e diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata.

 

 

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LABORATORIO DELLE ECCELLENZE

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Le eccellenze del territorio a scuola. Una tre giorni dedicata all’olio, al formaggio e al cerasuolo di Vittoria.  L’istituto scolastico Guglielmo Marconi di Vittoria in sinergia con l’associazione Amira Ragusa Barocca ha voluto focalizzare l’attenzione sul cibo  degli iblei  con una stretta connessione al territorio. Un’esperienza positiva, sicuramente da ripetere,  frutto di un lavoro “in rete” tra i consorzi di tutela, la scuola, Amira, il Corfilac e Slow Food. Nell’aula magna dell’istituto la parte convegnistica, con la presentazione del consorzio di tutela del formaggio ragusano dop, da parte del direttore Enzo Cavallo,  e la lezione guidata con l’assaggio di tre tocchetti di ragusano dop.  L’ispettore di certificazione dei formaggi dop siciliani, Guglielmo Portelli, ha spiegato agli studenti le caratteristiche del formaggio ragusano dop, le finalità dell’organismo di certificazione e di controllo  e il disciplinare di produzione. Catia Pasta, del Corfilac, si è soffermata sull’aspetto commerciale e di marketing del formaggio.  Il fiduciario dell‘associazione Amira, Ragusa Barocca, Vito Guzzardi, ha focalizzato l’attenzione sull’importanza di una buona conoscenza dei formaggi per chi svolge il servizio in sala.  Spazio, poi, al menù degustazione, all’agriturismo Scornavacche, con i ragazzi dell’istituto alberghiero che hanno organizzato il servizio in cucina e in sala. Sono stati momenti di degustazione e di confronto grazie ai quali è stato possibile toccare con mano e assaporare il gusto di una cucina attenta e rispettosa dell’ambiente che consente di scoprire, o di riscoprire, le eccellenze locali. Un’idea di cucina, con i futuri cuochi, fatta  di innovazione  e sostenibilità. Tra le specialità in degustazione  le bruschette con alici marinate e lamelle di  ragusano dop semistagionato, i ravioli di melenzana con pesce spada del mediterraneo con spuma di ragusano dop, il formaggio ragusano in analisi sensoriale come pre dessert e, per concludere la cena, una crepes con ricotta e cioccolato di Modica con scagliette di Ragusano dop. Presenti i rappresentanti dei tre consorzi di Tutela e di Slow Food.

 

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CONCLUSA LA CAMPAGNIA DI CASEIFICAZIONE

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I “numeri” sono incoraggianti. Con un trend in crescita. Poco meno del 40 per cento in più rispetto alla produzione dello scorso anno. Nonostante le mille difficoltà legate alla carenza di pascolo e all’emergenza determinata dal Covid. In questi giorni si è conclusa la campagna di caseificazione per la produzione del rinomato formaggio ragusano dop. Il processo di caseificazione è legato alla presenza delle essenze foraggere e dei pascoli, soprattutto spontanei, oltre che dalla diversa caratterizzazione dei territori in funzione all’altitudine ed alla entità e continuità delle piogge: dall’altopiano alle zona più a valle e fino ai territori più vicini al mare. Il disciplinare di produzione prevede che l’alimentazione delle bovine  deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. L’organismo di controllo e di certificazione è al lavoro per “testare” il formaggio – dopo tre mesi di stagionatura – e rilasciare il nulla osta per la marchiatura a caldo. Un’annata, come detto, caratterizzata da tante criticità, non ultimo il blocco delle vendite nei canali Horeca,  che hanno messo a dura prova le aziende zootecniche. “Il consorzio di tutela del formaggio ragusano dop è al lavoro – spiega il direttore Enzo Cavallo – per nuovi canali di vendita. Siamo certi che presto si avranno delle opportunità importanti per i nostri produttori e per l’intera filiera. L’obiettivo è di aumentare le vendite dirette e di offrire un nuovo strumento di business in linea con le moderne abitudini di acquisto. E non solo. Il consorzio ha aderito al Dos (Denominazione Origine Siciliana) la prima associazione costituita da ben 18 soggetti tra consorzi di tutela associazioni e filiere produttive che stanno adottando il marchio QS-Qualità Sicura, garantita dalla Regione Siciliana”.

 

 

 

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I FRATELLI TERRANOVA E LA STAGIONATURA DEL RAGUSANO

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I ricordi sono come quelle foto un po’ sbiadite, con il color seppia, un po’ rovinate dal sole e dalle volte che sono state prese in mano per guardarle. I ricordi viaggiano nella mente di una città trasformata, travolta dai tempi.  In quello scorcio di quartiere “A Vignazza” dove pullulavano i magazzini di stagionatura dei formaggi. Uno accanto all’altro. Anzi uno dentro l’altro. Dove, una stretta di mano, per un accordo commerciale, aveva un valore reale. Oggi la storia del ragusano Dop, nella città di Modica, viaggia attraverso la famiglia Terranova. Una storia che si racconta da tre generazioni: i fratelli  Luca e Giorgio, uno ragioniere l’altro con una laurea in agraria in tasca, hanno continuato a percorrere con passione e dedizione il lavoro del padre Giuseppe. Il magazzino per la stagionatura dei formaggi è ricavato nei bassi della strada “per Giarratana”. Il bravo stagionatore deve sapere affinare il formaggio scegliere, con cura, le muffe autoctone e avere la capacità, anche intuitiva, di girare le forme, dalla salamoia, al momento opportuno. “Qui storicamente c’erano tanti magazzini per la stagionatura dei formaggi – racconta Luca – si entrava in uno e ci si ritrova in un altro. Oggi siamo rimasti solo noi”. Luca ripercorre, con la mente, la storia della sua famiglia. Una storia che esalta i contrasti e propone una narrazione di impatto emotivo. “Dopo il diploma di ragioniere  ho voluto dedicarmi all’attività di mio padre. Lavoriamo per conto terzi. Raccogliamo il prodotto, lo stagioniamo con cura,  e lo consegniamo al produttore che procede, poi, alla vendita e alla commercializzazione”. Il ragusano dop fa bella mostra di sé nella sala grande del magazzino. “Sono un migliaio le forme che attendono la marchiatura –aggiunge Luca Terranova – questi formaggi hanno un mercato diretto in parte con l’estero e una buona parte con la vendita diretta. Raccogliamo le forme di ragusano dop di due produttori locali. Uno di Modica l’altro di San Giacomo”. Un lavoro di raccolta e di cura. Quasi come un buon collezionista. Che deve sapere scegliere il “pezzo” più pregiato da piazzare sul mercato.

Marcello Digrandi

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