Ragusano DOP

L’Origine

Il formaggio Ragusano DOP viene prodotto nell’intero territorio dei comuni di Acate, Chiaramente Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria per la provincia di Ragusa e dei Comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini per la provincia di Siracusa. Il Ragusano Dop è un formaggio a pasta filata, ottenuto attraverso un processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80ºC.

È prodotto con latte vaccino intero e crudo durante le stagioni tardo autunnale, invernale e primaverile, in presenza di foraggio verde . L’alimentazione delle bovine è costituita in prevalenza dal pascolo delle essenze spontanee dei pascoli naturali del territorio ibleo ed eventualmente di erbai coltivati. I foraggi in esubero, anche affienati, costituiscono foraggio integrativo al pascolo nella stagione successiva.

Il latte di una o più mungiture, coagulato a 34 – 36ºC, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La lavorazione avviene artigianalmente, con utensili in legno e con metodi tradizionali, la salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6%.

La stagionatura

La stagionatura avviene in ambienti freschi con pareti geologicamente naturali tali da garantire 14-16ºC e 80-90% di umidità. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi e poi appese a cavallo di travi di legno. Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve stagionare minimo 3 mesi e la stagionatura può protrarsi anche oltre i 12 mesi.

Le caratteristiche

La forma del Ragusano Dop è parallelepipeda e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, e si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura, e riporta il marchio aziendale del caseificatore, le stampigliature della denominazione (impressa dalle fascere), la numerazione (riportata sulla caseina applicata) per la rintracciabilità, ed il marchio a fuoco di certificazione della qualità. Il suo peso può variare da 12 a 16 Kg. La crosta è liscia, sottile, compatta di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; La pasta è bianca, tendente al giallo paglierino, compatta.

Le peculiarità organolettiche

Di sapore alquanto gradevole, il Ragusano dop è un formaggio dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura e diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata . Grasso (nella sostanza secca) non inferiore al 40% per i formaggi da tavola, non inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. Umidità massima 40%.

Immissione al Consumo

Oltre che in forme intere il Ragusano Dop può essere immesso al consumo “porzionato” e “grattugiato”, confezionato ed etichettato (come espressamente previsto dal disciplinare di produzione) dagli operatori autorizzati, e controllati, dal Consorzio di Tutela.

La riconoscibilità

Il Ragusano Dop è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” (impressa durante la lavorazione da apposite fascere su 2 dei lati, contrapposti, della forma, 2 marchi a fuoco sulla parte alta e bassa riportante il nome della denominazione e una matrice verde di caseina con un numero identificativo per la rintracciabilità.

Consigli per degustarlo

Il Ragusano DOP è molto utilizzato nella preparazione dei piatti tipici della gastronomia siciliana e si accompagna molto bene ai vini bianchi. Quello stagionato, invece il sapore viene esaltato se gustato con i vini rossi.