DIRETTA LIVE SU “RAGUSANO DOP: IL FORMAGGIO DI QUALITA’ DELL’ESTREMO SUD TRA STORIA, PRODUZIONE E MERCATO

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Ha avuto luogo a Ragusa presso il magazzino di stagionatura della cooperativa Progetto Natura, la diretta live su “Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo sud, tra storia, produzione e mercato”. Una iniziativa voluta dal Consorzio di tutela del formaggio Ragusano Dop e realizzata in collaborazione con Agrilinea-tv e condotta da Sauro Angelini. 

A fare gli onori di casa il presidente ed il direttore del consorzio Giuseppe Occhipinti ed Enzo Cavallo ed il direttore di Progetto Natura Salvatore Cascone. Significativa la presenza del Sindaco di Ragusa Giuseppe Cassi, dell’assessore allo sviluppo economico Giovanna Licitra. Importanti gli interventi del dirigente regionale di “Brand Sicilia e Marketing Territoriale” dell’assessorato regionale dell’agricoltura, Piero Miosi , del presidente del Corfilac Giuseppe Licitra e del presidente del gruppo Grifo Agroalimentare di Perugia, Carlo Catanossi. Altri interventi sono stati effettuati da Giorgio Ragusa di Progetto Natura, dal presidente dell’associazione provinciale dei cuochi iblei, Carmelo Floridia, dal nutrizionista Vincenzo Messina, dallo storico Nuccio Iacono e dai rappresentanti della grande distribuzione organizzata, Antonino Messina (pac 2000 – Conad divisione Sicilia) e Giuseppe Muccio (Gruppo Crai). Interessanti le riprese effettuate presso le aziende Massari di Donnafugata (con l’intervista a Guido Massari) e Occhipinti di San Giacomo (con l’intervista a Giovanni Occhipinti) ed il collegamento con operatorigiapponesi interessati al Ragusano Dop.

Alquanto significative le immagini del territorio che hanno fatto da sfondo alle varie interviste realizzate nello stupendo scenario, unico nel genere, del magazzino di stagionatura dove è stata realizzata la diretta. Sicuramente centrato l’obiettivo di ulteriormente presentare il formaggio Ragusano Dop e di presentarne, in maniera alquanto efficace, la indiscutibile qualità e la grande importanza sul piano produttivo ed economico.

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Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo Sud Tra storia, produzione e mercato

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La troupe di Agrilinea sarà in Sicilia per parlare del Ragusano Dop, formaggio tradizionale e tipico del comprensorio dell’area degli Iblei attraverso la diretta live su www.agrilinea.tv condotta da Sauro Angelini in programma per sabato 19 giugno alle ore 10.30 da Ragusa, presso il Magazzino di stagionatura della Cooperativa Progetto Natura presso la Zona Industriale, dal titolo “Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo Sud – Tra storia, produzione e mercato”. All’iniziativa, realizzata su iniziativa e con la collaborazione del Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano Dop, parteciperanno allevatori e trasformatori, Istituzioni e buyer della Grande distribuzione organizzata regionale e nazionale. Durante la trasmissione televisiva ci sarà anche un collegamento dal Giappone, a conferma del fatto che si tratta di una specialità enogastronomica che vuole oltrepassare i confini italiani.

Il Ragusano Dop è prodotto con latte vaccino intero e crudo durante le stagioni tardo autunnale, invernale e primaverile, in presenza in foraggio verde. L’alimentazione delle bovine è costituite in prevalenza dal pascolo delle essenze spontanee dei pascoli naturali del territorio ibleo ed eventualmente di erbai coltivati. Il latte di una o più mungiture, coagulato a 34–36ºC, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La lavorazione avviene artigianalmente, con utensili in legno e con metodi tradizionali, la salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6 per cento. La stagionatura avviene in ambienti freschi con pareti geologicamente naturali tali da garantire 14-16ºC e 80-90 per cento di umidità. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi e poi appese a cavallo di travi di legno. Per ottenere il marchio Dop, il formaggio deve stagionare almeno tre mesi e la stagionatura può protrarsi anche oltre i 12 mesi. Di forma parallelepipeda e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura,  ed è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano”.  Per quanto riguarda le peculiarità organolettiche, il Ragusano Dop è di sapore alquanto gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura e diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata.

 

 

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LABORATORIO DELLE ECCELLENZE

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Le eccellenze del territorio a scuola. Una tre giorni dedicata all’olio, al formaggio e al cerasuolo di Vittoria.  L’istituto scolastico Guglielmo Marconi di Vittoria in sinergia con l’associazione Amira Ragusa Barocca ha voluto focalizzare l’attenzione sul cibo  degli iblei  con una stretta connessione al territorio. Un’esperienza positiva, sicuramente da ripetere,  frutto di un lavoro “in rete” tra i consorzi di tutela, la scuola, Amira, il Corfilac e Slow Food. Nell’aula magna dell’istituto la parte convegnistica, con la presentazione del consorzio di tutela del formaggio ragusano dop, da parte del direttore Enzo Cavallo,  e la lezione guidata con l’assaggio di tre tocchetti di ragusano dop.  L’ispettore di certificazione dei formaggi dop siciliani, Guglielmo Portelli, ha spiegato agli studenti le caratteristiche del formaggio ragusano dop, le finalità dell’organismo di certificazione e di controllo  e il disciplinare di produzione. Catia Pasta, del Corfilac, si è soffermata sull’aspetto commerciale e di marketing del formaggio.  Il fiduciario dell‘associazione Amira, Ragusa Barocca, Vito Guzzardi, ha focalizzato l’attenzione sull’importanza di una buona conoscenza dei formaggi per chi svolge il servizio in sala.  Spazio, poi, al menù degustazione, all’agriturismo Scornavacche, con i ragazzi dell’istituto alberghiero che hanno organizzato il servizio in cucina e in sala. Sono stati momenti di degustazione e di confronto grazie ai quali è stato possibile toccare con mano e assaporare il gusto di una cucina attenta e rispettosa dell’ambiente che consente di scoprire, o di riscoprire, le eccellenze locali. Un’idea di cucina, con i futuri cuochi, fatta  di innovazione  e sostenibilità. Tra le specialità in degustazione  le bruschette con alici marinate e lamelle di  ragusano dop semistagionato, i ravioli di melenzana con pesce spada del mediterraneo con spuma di ragusano dop, il formaggio ragusano in analisi sensoriale come pre dessert e, per concludere la cena, una crepes con ricotta e cioccolato di Modica con scagliette di Ragusano dop. Presenti i rappresentanti dei tre consorzi di Tutela e di Slow Food.

 

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CONCLUSA LA CAMPAGNIA DI CASEIFICAZIONE

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I “numeri” sono incoraggianti. Con un trend in crescita. Poco meno del 40 per cento in più rispetto alla produzione dello scorso anno. Nonostante le mille difficoltà legate alla carenza di pascolo e all’emergenza determinata dal Covid. In questi giorni si è conclusa la campagna di caseificazione per la produzione del rinomato formaggio ragusano dop. Il processo di caseificazione è legato alla presenza delle essenze foraggere e dei pascoli, soprattutto spontanei, oltre che dalla diversa caratterizzazione dei territori in funzione all’altitudine ed alla entità e continuità delle piogge: dall’altopiano alle zona più a valle e fino ai territori più vicini al mare. Il disciplinare di produzione prevede che l’alimentazione delle bovine  deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. L’organismo di controllo e di certificazione è al lavoro per “testare” il formaggio – dopo tre mesi di stagionatura – e rilasciare il nulla osta per la marchiatura a caldo. Un’annata, come detto, caratterizzata da tante criticità, non ultimo il blocco delle vendite nei canali Horeca,  che hanno messo a dura prova le aziende zootecniche. “Il consorzio di tutela del formaggio ragusano dop è al lavoro – spiega il direttore Enzo Cavallo – per nuovi canali di vendita. Siamo certi che presto si avranno delle opportunità importanti per i nostri produttori e per l’intera filiera. L’obiettivo è di aumentare le vendite dirette e di offrire un nuovo strumento di business in linea con le moderne abitudini di acquisto. E non solo. Il consorzio ha aderito al Dos (Denominazione Origine Siciliana) la prima associazione costituita da ben 18 soggetti tra consorzi di tutela associazioni e filiere produttive che stanno adottando il marchio QS-Qualità Sicura, garantita dalla Regione Siciliana”.

 

 

 

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I FRATELLI TERRANOVA E LA STAGIONATURA DEL RAGUSANO

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I ricordi sono come quelle foto un po’ sbiadite, con il color seppia, un po’ rovinate dal sole e dalle volte che sono state prese in mano per guardarle. I ricordi viaggiano nella mente di una città trasformata, travolta dai tempi.  In quello scorcio di quartiere “A Vignazza” dove pullulavano i magazzini di stagionatura dei formaggi. Uno accanto all’altro. Anzi uno dentro l’altro. Dove, una stretta di mano, per un accordo commerciale, aveva un valore reale. Oggi la storia del ragusano Dop, nella città di Modica, viaggia attraverso la famiglia Terranova. Una storia che si racconta da tre generazioni: i fratelli  Luca e Giorgio, uno ragioniere l’altro con una laurea in agraria in tasca, hanno continuato a percorrere con passione e dedizione il lavoro del padre Giuseppe. Il magazzino per la stagionatura dei formaggi è ricavato nei bassi della strada “per Giarratana”. Il bravo stagionatore deve sapere affinare il formaggio scegliere, con cura, le muffe autoctone e avere la capacità, anche intuitiva, di girare le forme, dalla salamoia, al momento opportuno. “Qui storicamente c’erano tanti magazzini per la stagionatura dei formaggi – racconta Luca – si entrava in uno e ci si ritrova in un altro. Oggi siamo rimasti solo noi”. Luca ripercorre, con la mente, la storia della sua famiglia. Una storia che esalta i contrasti e propone una narrazione di impatto emotivo. “Dopo il diploma di ragioniere  ho voluto dedicarmi all’attività di mio padre. Lavoriamo per conto terzi. Raccogliamo il prodotto, lo stagioniamo con cura,  e lo consegniamo al produttore che procede, poi, alla vendita e alla commercializzazione”. Il ragusano dop fa bella mostra di sé nella sala grande del magazzino. “Sono un migliaio le forme che attendono la marchiatura –aggiunge Luca Terranova – questi formaggi hanno un mercato diretto in parte con l’estero e una buona parte con la vendita diretta. Raccogliamo le forme di ragusano dop di due produttori locali. Uno di Modica l’altro di San Giacomo”. Un lavoro di raccolta e di cura. Quasi come un buon collezionista. Che deve sapere scegliere il “pezzo” più pregiato da piazzare sul mercato.

Marcello Digrandi

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LA STAGIONATURA DEL RAGUSANO

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La casina rossa. Un centro di stagionatura “naturale” all’interno di vecchie grotte sotto il livello della strada. Un luogo simbolo della storia dei “massari” e della stagionatura del formaggio ragusano dop. La casina rossa, In pieno centro, lungo la suggestiva strada che conduce al cimitero di Ragusa superiore. Angelo Dipasquale, 77 anni, è la memoria storica del formaggio ragusano dop. Lui si occupa della stagionatura del formaggio e della vendita diretta.

“Questa casina è un pezzo di storia della mia famiglia – racconta –è stato il nonno Carmelo  ad acquistare questa casa di campagna nel centro della città dove si svolgevano, nel dopoguerra, qui vicino, tutte le attività commerciali e culturali. All’inizio il locale adibito alla stagionatura era in una sola grotta naturale al fresco. Nelle afose giornate estive il formaggio aveva la sua temperatura ideale. Successivamente abbiamo pensato di ampliare la struttura con altri locali annessi. Ampliando il numero di lotti di formaggio da stagionare. Oggi abbiamo circa 700 forme di ragusano dop provenienti da due aziende del territorio”.  Nell’area esterna si respira un’area di primavera. La vallata sottostante, con i terrazzamenti, è un  susseguirsi di emozioni e di ricordi. La  galleria che buca la montagna e uno scorcio, da lontano, nell’antica Ibla.  “E’ stato un percorso difficile – aggiunge -con il disciplinare di produzione e il lavoro fatto dal Corfilac e dal consorzio di tutela. Oggi, Il ragusano Dop, ha una propria storia e una propria identità”.

Marcello Digrandi

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LA MARCHIATURA DEL RAGUSANO DOP

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La differenza tra qualcosa di buono e qualcosa di grande è l’attenzione ai dettagli. Perché chi vuole fare grandi cose deve pensare profondamente ai dettagli. Lo sanno bene i tecnici del consorzio di tutela del ragusano dop che ogni singolo dettaglio, dalla lavorazione, alla stagionatura, alla marchiatura, è di fondamentale importanza. Superato il primo step, con i prelievi dei campioni del ragusano da parte dei tecnici  del Corfilac (con tutti i parametri nella norma previsti dal disciplinare di produzione e con la certificazione annessa) si procede, dopo 3 mesi di stagionatura, alla marchiatura a caldo.  Sono dodicimila, circa, le forme marchiate in un anno. “E’ un lavoro che richiede grande attenzione – spiega Alessandro Bracchitta, tecnico e vigilatore del consorzio di tutela del ragusano dop – visioniamo ogni singola forme per capire se, all’aspetto visivo ed organolettico, ci sono delle imperfezioni. Le forme irregolari vengono subito scartate. Si procede alla marchiatura delle forme in regola e successivamente possono essere immesse sul mercato. Il consorzio di tutela comunica, poi, i dati all’organismo di certificazione e di controllo del Corfilac”. Il Ragusano Dop è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” (impressa durante la lavorazione da apposite fascere su 2 dei lati, contrapposti, della forma, 2 marchi a fuoco sulla parte alta e bassa riportante il nome della denominazione e una matrice verde di caseina con un numero identificativo per la rintracciabilità).  Il ragusano porzionato o grattuggiato si riconosce tramite l’etichetta.

Marcello Digrandi

 

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IL VOLTO E L’IMPEGNO DEI NOSTRI PRODUTTORI

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Non c’è quasi nessun scrittore che non abbia celebrato la felicità della quiete rurale e deliziato il lettore con la melodia degli uccelli, il sussurro di boschi, e il mormorio dei ruscelli. A noi piace deliziarvi con il racconto di una storia d’altri tempi. Con un patrimonio fatto di terre e animali . Un rapporto simbiotico, un’unione che oggi più che mai richiede grande impegno. E’  l’azienda agricola di Giovanni Floridia. Un marchio storico che certifica l’amore per la terra, per la razza modicana e per il ragusano dop. Lui, padre Rosario, è stato il pioniere in un momento cui la “modicana” rischiava l’estinzione. Oggi Giovanni (il figlio) 51 anni,  è parte integrante di una lunga storia in bianco e nero iniziata dal nonno Vincenzo. In contrada Scorsone, nelle campagne tra Modica e Ispica, le vacche rigorosamente modicane, pascolano tra i carrubeti. L’azienda si estende su una superfice di 128 ettari tra uliveti e carrubeti.  “Tra poco inizierò la seconda mungitura – racconta Giovanni – si lavora non meno di 13 ore al giorno tra la stalla, il caseificio e l’aspetto gestionale e organizzativo”. Giovanni dovrà organizzare, al meglio, la vendita dei prodotti al mercatino settimanale di Campagna Amica della Coldiretti a Ragusa. “Produciamo 550 forme di ragusano all’anno –aggiunge -in un mercato di nicchia attraverso la vendita diretta e le spedizioni anche all’estero”. Finalmente dopo tanti alti e bassi, polvere e sogni, la strada da seguire è chiara: produrre qualità a prezzi giusti.  Floridia parla dell’aspetto promozionale e di conoscenza del prodotto. “Ancora oggi si fa parecchia confusione anche tra gli addetti ai lavori – commenta – capita troppo spesso di vedere un venditore, in un punto vendita, che non riesce a distinguere il caciocavallo  dal ragusano a marchio dop. Questo prodotto è straordinario ed è il fiore all’occhiello della nostra azienda”. Giovanni Floridia sente la responsabilità di portare avanti una bella storia. Una storia che è solo all’inizio.

Marcello Digrandi

 

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IL VOLTO E’ L’IMPEGNO DEI NOSTRI PRODUTTORI

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La perseveranza è il duro lavoro che fai dopo che ti sei stancato del duro lavoro che hai fatto. Lei di perseveranza ne ha proprio da vendere. Imprenditrice e venditrice. Ogni singolo aspetto della sua azienda viene curato in maniera maniacale. Il rapporto diretto con gli acquirenti, la consegna delle bontà prodotte nel caseificio fino a casa. Una storia di successo di chi, dell’amore per la terra e per la famiglia, ne ha fatto la propria mission. Figlia d’arte del buon Rosario, Salvatrice Floridia, 53 anni, e’ una delle donne del consorzio di tutela del ragusano dop.

La sua piccola azienda produce 200 forme di ragusano all’anno, 40 vacche di razza bruna e una superfice aziendale di  20 ettari prevalentemente di pascolo.  In contrada Pernicia, nel territorio di Rosolini, ma nelle campagne modicane, ci accoglie da buona padrona di casa. Una veduta mozzafiato.  Tra i carrubeti,  dall’alto, si intravede la costa siracusana e il mare. “Questa è la mia azienda”. Il suo braccio destro è il marito  Salvatore che cura e “governa” le vacche. “Sono appena rientrata da Rosolini – racconta – è stata una giornata impegnativa come ogni giorno. Mi riposo mezz’ora, nel pomeriggio, poi inizia la preparazione dei prodotti da vendere per il giorno dopo”.  I tre figli studiano e lavorano oramai fuori. Si occupano, a distanza, di veicolare le immagini dei prodotti sui social. Il ragusano Dop è in bella mostra. Il fiore all’occhiello dell’azienda. Un prodotto di nicchia che viene venduto fuori dai confini territoriali. Salvatrice ci racconta un po’ della sua storia. “Da piccola ho sempre lavorato in campagna con mio padre Rosario e mio fratello Giovanni– spiega – mi occupavo del caseificio aziendale. Ho deciso, poi,  insieme a mio marito, di realizzare il nostro grande sogno. Avere un’azienda tutta nostra. Adesso, dopo 26 anni, eccoci qui”. Auguri Salvatrice!!!

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IL VOLTO E’ L’IMPEGNO DEI NOSTRI PRODUTTORI

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Nella vita non bisogna mai rassegnarsi, arrendersi alla mediocrità.  Si realizzano sempre le cose in cui credi realmente; e il credere in una cosa la rende possibile. Lo sanno bene i fratelli Massari, Guido e Andrea,30 e 31 anni che guidono con coraggio e determinazione l’azienda agricola di famiglia del padre Carmelo Massari.  Sul trattore e in stalla con una  laurea in tasca. Entrambi laureati in agraria nel 2015 con un percorso di studi iniziato a Ragusa ibla e concluso, poi, con la proclamazione a Catania. Allevatori e produttori. Conoscono ogni singolo centimetro della loro azienda. Cento vacche modicane, allevate all’aperto, 150 ettari di terreno, tra uliveti, carrubeti e coltivazione di grani antichi autoctoni. E tra  poco “l’ultima” scommessa: la trasformazione di un caseggiato rurale in una struttura turistica. Producono poco meno di cento forme di ragusano all’anno con latte di vacca modicana.  Poche in verità, ma dal grande, grandissimo, valore commerciale e promozionale. Perché il  “ragusano” viene venduto e fatto assaggiare ai turisti di tutto il mondo. Lui, Guido, ha il compito più difficile. Produrre e vendere in una piccola bottega con annessa sala degustazione nella grande “corte” del castello  di Donnafugata. “Qui – spiega – si organizzano le degustazioni (adesso è tutto sospeso  causa emergenza sanitaria), i percorsi della fattoria didattica con gli animali e nella sala annessa, rimessa a nuovo, la degustazione di formaggi e ricotta calda. Spiego ai turisti la storia di questo straordinario formaggio dalla forma rettangolare ma dal sapore unico”. Il lavoro dell’agricoltore è cambiato profondamente.  L’evoluzione tecnologica ha modificato ritmi, strumenti e forse anche l’essenza stessa del contadino.

o.

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