Ragusano Dop

“La Stagionatura”

La stagionatura, che va da un minimo di 3 a oltre 12 mesi, avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma. I locali di stagionatura vengono detti “maiazzè”: locali freschi, umidi e ventilati a volte interrati dove i formaggi a coppia vengono appesi a “cavallo” di una trave di legno legati con funi di “liama” o corde di “cannu”, di “zammarra” o di cotone. É prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati a una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali, in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.

Un vero formaggio RAGUSANO DOP si riconosce da altri formaggi dalle forme simili presenti sul territorio per la presenza:

• su due delle 4 superfici longitudinali, della scritta punteggiata “RAGUSANO”.
• di 2 marchi a fuoco, sulle estremità di una faccia longitudinale, recanti la scritta “Ragusano DOP”.
• una matrice verde di caseina recante un numero identificativo della forma, ai fini della tracciabilità e rintracciabilità.