Ragusano Dop

“La Produzione”

Il latte destinato alla trasformazione del formaggio deve provenire da allevamenti ubicati nei territori dei comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa. Le bovine da cui deriva il latte devono essere alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai dell’altopiano Ibleo, eventualmente affienati. Il latte crudo di una o più mungiture viene filtrato e versato nella tina di legno, dove va aggiunto il caglio in pasta di agnello o di capretto e quindi riscaldato.  Avvenuta la coagulazione si procede, con l’ausilio della rotula, alla rottura della cagliata sino a ottenere granuli delle dimensioni medie di un chicco di riso. Completata la fase di rottura, la massa caseosa viene lasciata sedimentare nel fondo della tina.

In seguito, la tuma viene separata dal siero con l’ausilio di un mestolo “iaruozzu” e posta nelle “vascedde” (recipienti in legno o in plastica) dove si lascia drenare su un tavolo di legno “mastredda”, per circa 30 minuti.  Successivamente, la pasta tagliata a fette viene trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura e lasciata riposare per circa 85 minuti. Completata la fase di cottura, la massa caseosa si lascia spurgare nelle vascedde e poi le varie fette di cagliata vengono stratificate una sopra l’altra nella mastredda dove si lasciano riposare per un tempo di circa 20 ore.

Trascorso il tempo necessario per il raffreddamento e l’ulteriore spurgo, la pasta viene tagliata a fette di circa 1 cm, posta in un recipiente di rame o di legno chiamato “staccio” e ricoperta con acqua calda. A questo punto la pasta viene lavorata con molta cura, con l’ausilio di un bastone di legno appiattito “manuvedda”, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature. La sfera di formaggio ottenuta, ancora calda, va riposta nuovamente nella mastredda e pressata con tavole di legno “muolitu e cugni” e rivoltata continuamente, fino ad assumere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata.

Il formaggio resterà nella mastredda 12-18 ore prima di essere immerso nelle apposite vasche di cemento per la salamoia. La salatura viene protratta per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme.