Ragusano Dop

Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi dell’Isola: è un formaggio a pasta filata ottenuto con il latte crudo di vacca, utilizzando attrezzature tradizionali. Viene prodotto in tutto il territorio della provincia di Ragusa e in alcuni centri della provincia di Siracusa, durante la stagione foraggera ovvero da novembre a maggio.  Il suo nome deriva dall’usanza di asciugare le forme di formaggio a cavalcioni “a cavaddu” di un asse e con aggiunto il nome della provincia di produzione: Ragusa.

È un’eccellenza casearia che:

• nel 1955 è stata riconosciuta come Prodotto tipico (DPR n. 1269 del 30/10/1955)
• nel 1995 ha ottenuto la Denominazione di origine (Decreto del 02/05/1995) 
• nel 1996 ha acquisito il riconoscimento CEE della DOP (Regolamento CEE n. 1263 dell’1/7/1996), perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo” (col quale, per altro, non ha mai avuto nulla a che fare).

“Il Prodotto”

Il formaggio Ragusano DOP presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione e un sapore decisamente gradevole, dal dolce vanigliato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura (nei formaggi da tavola), tendente al piccante e al saporito con sentore di mandorla a stagionatura avanzata (nei formaggi da grattugia).  La forma tipica è quella di un parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura.  Ciascuna forma, il cui peso è di circa 16kg, presenta una crosta liscia, sottile, compatta e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri e può essere cappata con olio di oliva. La pasta ha una struttura compatta con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura talvolta unite a scarse occhiature, al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso.