Disciplinare e normative

Art.4

CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA

Il formaggio a denominazione di origine protetta “Ragusano” deve recare, all’atto della sua immissione al consumo, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative il seguente contrassegno apposto a fuoco, al termine del periodo minimo di stagionatura, nella faccia principale della forma, ai lati del numero CE identificativo dell’azienda e, eventualmente, del relativo marchio aziendale.

Il formaggio a denominazione di origine “Ragusano” può essere immesso al consumo sia in forme intere che porzionato, con o senza crosta, o grattugiato. Il “Ragusano” porzionato è ottenuto esclusivamente dal frazionamento delle forme già certificate ed il suo confezionamento deve avvenire in modo tale che su ogni porzione vi sia traccia della dicitura “Ragusano” impressa sulla crosta dalle fascere marchianti. Il confezionamento del Ragusano grattugiato e quello porzionato con operazioni che comportino la raschiatura o l’asportazione della crosta (cubetti, fettine ecc.) rendendo invisibile la dicitura Ragusano impressa sulla crosta, deve avvenire esclusivamente nella zona di produzione di cui all’articolo 2. Il confezionamento del “Ragusano” porzionato e grattugiato deve avvenire nel rispetto delle norme in materia e, comunque, in maniera tale da non modificarne la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie. Sulle confezioni di “Ragusano” deve essere riportata, oltre al simbolo europeo della DOP, l’etichetta che segue.

Caratteristiche generali dell’etichetta

L’etichetta reca le seguenti indicazioni:

– RAGUSANO DOP, di dimensioni superiori rispetto a tutte le altre indicazioni dell’etichetta.

– Identificazione dell’azienda produttrice e/o confezionatrice nel rispetto delle norme vigenti. Le specifiche riportate si riferiscono all’etichetta base – dimensioni di cm 8 x cm 8 composta da un quadrato verde (pantone 369 C) con angoli arrotondati all’interno del quale (centrato sia verticalmente sia orizzontalmente rispetto al quadrato) è presente un rettangolo giallo (pantone 810 C) con angoli arrotondati – dimensioni di cm 7,2 cm x cm 4,2.

Nello spazio verde sopra il rettangolo, centrata orizzontalmente rispetto allo stesso, é presente la scritta RAGUSANO DOP, di colore nero (pantone Process Black C), il font è BAUHAUS Md BT 24,6 pt.

All’interno dello stesso rettangolo, a destra, è presente un quadrato bianco (pantone Trans. White) con bordo verde (pantone 369 C) e con angoli arrotondati, di dimensioni cm 3,6 x cm 3,6, con all’interno (centrato verticalmente e orizzontalmente) il logo RAGUSANO – dimensione cm 2,2 x cm 2,7 mentre a sinistra è riportata la scritta “Certificato da Autorità pubblica designata dal Mipaaft”.

Lo spazio verde sotto il rettangolo è destinato alla identificazione dell’azienda, carattere ARIAL BOLD 8 pt – bianco (pantone Trans. White) ed al suo indirizzo, carattere ARIAL 7 pt – bianco (pantone Trans. White).

L’etichetta, tenuto conto che le misure sopra indicate si riferiscono alla etichetta base e si rendono necessarie per la fissazione delle proporzioni che dovranno sempre essere rispettate, può essere di dimensioni variabili: da un minimo di cm 5 cm x 5 cm ad un massimo di cm 12 x cm 12

Caratteristiche generali del logo

Il logo si compone di una circonferenza divisa in orizzontale da un rettangolo bianco con la scritta RAGUSANO al centro. La scritta, più lunga del diametro della circonferenza, è centrata sia in verticale sia in orizzontale rispetto alla stessa. Il colore è nero, pantone Process Black C, il font è BAUHAUS Md BT. I due archi hanno medesime dimensioni ma differenti colori, superiore giallo (pantone 810 C), inferiore verde (pantone 369 C).

Il prodotto ottenuto esclusivamente da latte di bovine appartenenti alla razza modicana può riportare la denominazione “Ragusano da vacca modicana”.

Art.5

PROVA DELL’ORIGINE

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli imput e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotta è garantita la tracciabilità del prodotto.

Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art.6

LEGAME AL TERRITORIO

La stalla, l’abitazione, il fienile ed il piccolo caseificio dove il latte viene trasformato in formaggio, costituiscono la masseria realizzata in pietra calcarea che si inserisce in modo perfetto nel paesaggio circostante caratterizzato dai muri a secco che si snodano a perdita d’occhio lungo la campagna. Nelle masserie la tecnica di lavorazione del formaggio è artigianale: la tina, la rotula, la caurara, lo staccio, la manovella, la mastredda, il muolito sono gli utensili di legno e rame, semplici ma essenziali. Il Ragusano è un prodotto naturale, le cui qualità e specificità sono strettamente correlate sia alle caratteristiche della materia prima, cioè il latte intero crudo che racchiude in sé i sapori dei pascoli dell’altopiano ibleo ricchi di erbe aromatiche, sia ai processi di caseificazione e stagionatura affidati alle mani esperte dell’uomo. La produzione di Ragusano è concentrata durante la stagione foraggera, novembre-maggio, quando la qualità del foraggio verde al pascolo è ottima. I pascoli naturali del territorio ibleo presentano più di 100 essenze foraggere appartenenti ad almeno 20 famiglie. Ogni singola essenza foraggera spontanea dei pascoli iblei contribuisce a caratterizzare gli aromi ed i sapori del Ragusano. Le principali essenze apprezzate per l’appetibilità, la produttività e le qualità nutrizionali relativamente all’alimentazione animale sono l’Anthemisarvensis, la Medicagohispida, lo Scorpiurussubvillosus, l’Astragolushamosuse il Trifoliumsubterraneum. la Calendula arvensis, la Diplotaxiserucoidese la Sinapisarvensis.