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Premiato il miglior ragusano dop 2020. Consegnato il premio Ragusano D’Oro 2020. Primo posto assoluto per l’azienda Occhipinti, latticini di fattoria di San Giacomo, Ragusa. Secondo posto per l’azienda Mezzasalma Daniela di Ragusa e terzo posto per l’azienda Floridia Giovanni di Ispica.

Di seguito le valutazioni dei giurati:

Azienda Occhipinti, latticini di fattoria

NOTE DI PRESENTAZIONE Trancio da forma parallelepipeda da circa 4 kg.
ESAME VISIVO E TATTILE
FORMA Parallelepipeda sez. quadrata
FACCE Piane leggermente convesse
SCALZO
TIPOLOGIA Crosta
ASPETTO Pulita, Dura, Leggermente rugosa, secca.
COLORE Giallo Paglierino scarico
ASPETTO INTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
COLORE DELLA PASTA Giallo Paglierino scarico
SOTTOCROSTA Presente, sottile.
OCCHIATURA Presente, Forma regolare, Dimensione da piccola a media, Distribuzione non uniforme
ERBONITURA Assente
STRUTTURA Compatta, Liscia, Dura, Untuosa.
ELEMENTI DI DISCONTINUITA’ Presenti leggere sfogliature
ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E TATTILE
ODORI Burro fuso medio, Caglio, Fieno, Tostatura leggera, Stalla, Brodo Vegetale, Patata, Castagna.
SAPORI Salato Medio, Dolce Medio, Acidità Bassa.
AROMI Burro fuso medio, Caglio, Fieno, Tostatura leggera, Stalla, Brodo Vegetale, Patata, Castagna
SENSAZIONI TRIGEMINALI Assenti
STRUTTURA Granulosità media, leggermente friabile, solubile medio, deformabile media.
PERSISTENZA GUSTATIVA Media
NOTE

Azienda Mezzasalma Daniela

NOTE DI PRESENTAZIONE Trancio da forma parallelepipeda da circa 4 kg.
ESAME VISIVO E TATTILE
FORMA Parallelepipeda sez. quadrata
FACCE Piane leggermente convesse
SCALZO
TIPOLOGIA Crosta
ASPETTO Liscia con qualche rugosità, Cappata, Untuosa, Pulita, Dura, Lucida.
COLORE Giallo Paglierino carico con chiazze rossastre
ASPETTO INTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
COLORE DELLA PASTA Giallo Paglierino
SOTTOCROSTA Presente, medio
OCCHIATURA Presente, Forma regolare, Dimensione da media a grande, Distribuzione non uniforme, Lucida.
ERBONITURA Assente
STRUTTURA Compatta, Liscia, Semidura, Mediamente Elastica, Leggermente untuosa, Deformabile.
ELEMENTI DI DISCONTINUITA’ Presenza di leggera sfoglia/Distacco.
ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E TATTILE
ODORI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Sottobosco, Brodo di Carne, Frutta Secca,
SAPORI Salato Medio/Basso, Dolce Medio/Basso, Acidità Bassa.
AROMI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Sottobosco, Brodo di Carne, Frutta Secca,
SENSAZIONI TRIGEMINALI Astringenza Bassa, Piccantezza bassa.
STRUTTURA Granulosità media, leggermente friabile, semidura, mediamente solubile, leggermente untuosa, leggermente deformabile.
PERSISTENZA GUSTATIVA Media/Bassa
NOTE

Azienda Floridia Giovanni

NOTE DI PRESENTAZIONE Trancio da forma parallelepipeda da circa 4 kg.
ESAME VISIVO E TATTILE
FORMA Parallelepipeda sez. quadrata
FACCE Piane leggermente irregolari
SCALZO
TIPOLOGIA Crosta
ASPETTO Liscia, Pulita, Dura, Leggermente Untuosa,
COLORE Giallo Paglierino tendente all’ocra.
ASPETTO INTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
COLORE DELLA PASTA Avorio tendente al Giallo Paglierino scarico
SOTTOCROSTA Presente, sottile/medio, regolare
OCCHIATURA Presente, Forma regolare, Dimensione da piccola a media, Distribuzione uniforme
ERBONITURA Assente
STRUTTURA Compatta, Liscia, Semidura, Mediamente Elastica, Leggermente untuosa, Deformabile.
ELEMENTI DI DISCONTINUITA’ Presenza di leggera sfogliatura.
ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E TATTILE
ODORI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Frutta Secca.
SAPORI Salato Medio, Dolce Medio, Acidità Bassa.
AROMI Burro fuso medio, Fieno, Stalla, Frutta Secca
SENSAZIONI TRIGEMINALI Pungenza Bassa, Astringenza Bassa, Piccantezza bassa.
STRUTTURA Granulosità media, presenza piccoli cristalli, leggermente friabile, umida, dura.
PERSISTENZA GUSTATIVA Media/Bassa
NOTE

Per valutazione si intendono quelle operazioni essenziali per verificare lo stato del formaggio in più fasi e in tempi diversi. È il casaro, ovviamente, il primo a valutare, nel senso fisico della parola, i vari momenti della caseificazione. Continua a leggere