Per valutazione si intendono quelle operazioni essenziali per verificare lo stato del formaggio in più fasi e in tempi diversi. È il casaro, ovviamente, il primo a valutare, nel senso fisico della parola, i vari momenti della caseificazione.
I giudici, in occasione del concorso Ragusano dop, dovranno valutare ogni singolo aspetto. Nove maestri assaggiatori (coadiuvati da Pietro Pappalardo, delegato Sicilia Onaf) con una scheda di valutazione Onaf a punteggio e descrittiva.
Il punteggio consente di dare dei numeri in base ad una valutazione visiva: Il colore, la forma, la crosta, il sottocrosta, l’occhiatura, il sapore, l’odore, l’aroma, la struttura in bocca, la persistenza che c’è all’interno e la conformità. Per poi passare all’aspetto strutturale, tattile, l’elasticità, la friabilita’ di un formaggio che viene preparato dalle mani sapienti dei casari. Una struttura che viene valutata anche in bocca durante l’assaggio.
Una valutazione olfattiva riconducibile alle note lattiche, di frutta secca, alle essenze del pascolo. Una valutazione complessiva dei maestri assaggiatori che dovranno premiare la migliore forma di ragusano dop e assegnare il trofeo ragusano d’oro 2020.
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