LA STAGIONATURA DEL RAGUSANO

La casina rossa. Un centro di stagionatura “naturale” all’interno di vecchie grotte sotto il livello della strada. Un luogo simbolo della storia dei “massari” e della stagionatura del formaggio ragusano dop. La casina rossa, In pieno centro, lungo la suggestiva strada che conduce al cimitero di Ragusa superiore. Angelo Dipasquale, 77 anni, è la memoria storica del formaggio ragusano dop. Lui si occupa della stagionatura del formaggio e della vendita diretta.

“Questa casina è un pezzo di storia della mia famiglia – racconta –è stato il nonno Carmelo  ad acquistare questa casa di campagna nel centro della città dove si svolgevano, nel dopoguerra, qui vicino, tutte le attività commerciali e culturali. All’inizio il locale adibito alla stagionatura era in una sola grotta naturale al fresco. Nelle afose giornate estive il formaggio aveva la sua temperatura ideale. Successivamente abbiamo pensato di ampliare la struttura con altri locali annessi. Ampliando il numero di lotti di formaggio da stagionare. Oggi abbiamo circa 700 forme di ragusano dop provenienti da due aziende del territorio”.  Nell’area esterna si respira un’area di primavera. La vallata sottostante, con i terrazzamenti, è un  susseguirsi di emozioni e di ricordi. La  galleria che buca la montagna e uno scorcio, da lontano, nell’antica Ibla.  “E’ stato un percorso difficile – aggiunge -con il disciplinare di produzione e il lavoro fatto dal Corfilac e dal consorzio di tutela. Oggi, Il ragusano Dop, ha una propria storia e una propria identità”.

Marcello Digrandi