LA MARCHIATURA DEL RAGUSANO DOP

La differenza tra qualcosa di buono e qualcosa di grande è l’attenzione ai dettagli. Perché chi vuole fare grandi cose deve pensare profondamente ai dettagli. Lo sanno bene i tecnici del consorzio di tutela del ragusano dop che ogni singolo dettaglio, dalla lavorazione, alla stagionatura, alla marchiatura, è di fondamentale importanza. Superato il primo step, con i prelievi dei campioni del ragusano da parte dei tecnici  del Corfilac (con tutti i parametri nella norma previsti dal disciplinare di produzione e con la certificazione annessa) si procede, dopo 3 mesi di stagionatura, alla marchiatura a caldo.  Sono dodicimila, circa, le forme marchiate in un anno. “E’ un lavoro che richiede grande attenzione – spiega Alessandro Bracchitta, tecnico e vigilatore del consorzio di tutela del ragusano dop – visioniamo ogni singola forme per capire se, all’aspetto visivo ed organolettico, ci sono delle imperfezioni. Le forme irregolari vengono subito scartate. Si procede alla marchiatura delle forme in regola e successivamente possono essere immesse sul mercato. Il consorzio di tutela comunica, poi, i dati all’organismo di certificazione e di controllo del Corfilac”. Il Ragusano Dop è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” (impressa durante la lavorazione da apposite fascere su 2 dei lati, contrapposti, della forma, 2 marchi a fuoco sulla parte alta e bassa riportante il nome della denominazione e una matrice verde di caseina con un numero identificativo per la rintracciabilità).  Il ragusano porzionato o grattuggiato si riconosce tramite l’etichetta.

Marcello Digrandi