Disciplinare e normative

L’ambiente, il latte, il pascolo, la tecnica di produzione, fanno del Ragusano un formaggio antico ma sempre attuale,e il suo mondo, la masseria, sintesi di un patrimonio fatto di natura e storia, di economia e scienza tecnologica. Tanti sono i fattori che possono influenzare gli aromi, gli odori, i sapori, il colore del Ragusano tradizionale. Fattori che definiamo “caratteri della bio-diversità”, proprio perché dal loro equilibrio sinergico si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo fortemente legato al territorio di produzione. Il Ragusano è un formaggio vivo, sia per la popolazione microbica che lo costituisce che per tutti i processi enzimatici che si verificano anche durante la maturazione nel corso della stagionatura. Da qui la definizione di bio-diversità, non solo quindi perché questi fattori generano un formaggio diverso, ma anche e soprattutto perché biologicamente vivo.

Tra i principali “caratteri della bio-diversità” vi sono l’area di produzione e le relative condizioni macro e micro ambientali del territorio e dei luoghi naturali in cui si verificano i processi produttivi (allevamento, caseificio, centro di stagionatura); seguono quindi le razze allevate e il sistema d’allevamento di tipo estensivo e l’alimentazione delle vacche prevalentemente basata sulle essenze foraggere spontanee dei pascoli dell’altopiano Ibleo. Il processo di caseificazione tradizionale è anch’esso fattore caratterizzante, grazie alle sue specifiche qualità e procedure: dall’utilizzo di latte intero crudo, alla presenza di microflora filocasearia naturale, all’utilizzo di caglio naturale e di strumenti e utensili in legno e/o rame. A ciò si aggiunge il processo di formatura del prodotto e la stagionatura tradizionale. Risulta evidente come questi “caratteri” siano in realtà un insieme di processi naturali, che presentano una forte variabilità biologica. E l’uomo, in tale contesto, deve misurarsi quotidianamente con la natura per trovare l’equilibrio biologico tra i vari processi, per garantire la produzione di un Ragusano di qualità eccellente.

La razza, lo stadio di lattazione così come i diversi cicli biologici delle essenze foraggere spontanee dei pascoli dell’altopiano ibleo, determinano delle variazioni frequenti nella qualità del latte e le oscillazioni termiche ed igrometriche che accelerano o decelerano i processi di lavorazione del latte e la maturazione della cagliata e del formaggio: tutte condizioni macro e micro ambientali che risultano determinanti nella selezione della specifica microflora del Ragusano.

Art. 7

ORGANISMO DI CONTROLLO

Il controllo della conformità del formaggio Ragusano Dop al disciplinare di produzione è svolto da una struttura conforme alle disposizioni di cui all’art.37 del Reg.UE n.1151/2012. Tale struttura è il Consorzio di Ricerca per la Filiera Lattiero-Casearia, CORFILAC avente sede a Ragusa in Via Ragusa-Mare (S.P.25) – Tel. 0932 660411 – fax 0932 660419 – pec: dop@pec.corfilac.it .

25 ottobre 2019

Etichettatura e Logotipo

Disciplinare iniziale D.M. 2 maggio 1995

ALTRI DOCUMENTI E NORMATIVE

Documento unico

Il Documento Unico è stato introdotto con il Reg. UE 510 del 2006 e contiene le informazioni essenziali che riguardano gli elementi principali del Disciplinare e la descrizione del legame che il prodotto ha con la zona geografica di origine.

Regolamento (CE) N. 1263/96

che completa l’allegato del regolamento(CE)n. 1107/96 relativo alla registrazione
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della
procedura di cui all’articolo 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92